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　　仰韶文明的彩陶里盛过粟米，龙山黑陶煮过兽肉，那些刻在陶器上的纹理，既是文明的初啼，也是饮食的开篇。

　　从商周的青铜鼎烹肉，到秦汉的石磨推面，粮食把王朝的替换磨成了日常，文明就顺着这烟火气一代代传。

　　南边水乡软，长出来的稻米做年糕、煮汤圆，透着温婉的劲儿。唐宋贩子里的胡饼、烧酒，是丝绸之路的奉送，把异域风情揉进了寻常百姓的饭桌，这便是文明的容纳。

　　就像西安的肉夹馍、北京的炸酱面，看似一般，却藏着朝代更迭的痕迹、南北融合的暗码。

　　前史的厚重从不是故纸堆里的文字，是嚼在嘴里的滋味，是代代相传的手工，这才是我国文明最真实的根。

　　明嘉靖年间，这位坚强不屈的兵部员外郎因弹劾严嵩被贬，饥不择食时钻进菜市口米市胡同的小店，啃着烤鸭直呼“真地道”，

　　现在焖炉烤鸭技艺已入国家级非遗，烤制时不见明火，鸭皮酥脆如纸，鸭肉新鲜多汁，咬一口“倍儿香”！

　　“芥末鸭掌”更是绝，鸭掌筋道弹牙，黄芥末辛辣直窜脑门，配上黄瓜片清新解腻，老北京人直咂摸嘴：“这味儿，够冲够地道！”

　　坐落在上海，是乾隆九年（1744年）诞生的“酒祖先、蟹大王”，掐指一算，这老字号都282岁啦！

　　他儿子王仁山更闯劲足，直接把作坊搬到上海咸瓜街，边卖黄酒边搭送茴香豆、醉蟹下酒。

　　后来兄弟分居拆成“王宝和”“王裕和”，南京路、福州路两头跑，愣是闯出“蟹宴”名堂，

　　狮子头肥七瘦三，拌着现拆蟹粉；醉蟹用绍兴黄酒腌足时辰，咬开壳子酒香直窜；

　　糟毛豆更绝，香糟加花雕泡五六小时，咸鲜里透着酒香，上海人吃罢直咂嘴“灵额”！

　　现在王宝和也不死守老规矩，小龙虾月饼、双蛋黄肉粽这些新花样，照样卖得兴旺。

　　“活、鲜、时令”三字诀，再加上“和搏一流”的劲头，这老字号，活得比年轻人都生猛！

　　乾隆南巡时化名“高天赐”微服至此，见神台“元宝鱼”活蹦要尝鲜，厨师急中生智改鲤鱼为松鼠形鳜鱼，避“宰杀神鱼”罪，乾隆食后大赞，从此“松鼠鳜鱼”名扬天下，

　　2006年11月松鹤楼被商务部认作“中华老字号”，拿手菜个个“有头有脸”：

　　松鼠鳜鱼外脆里嫩酸甜可人，响油鳝糊上桌还在“吱吱”响，碧螺虾仁带着茶香滑进嘴，雪花蟹斗用蟹壳当碗，蛋清似雪花进口即化。

　　鳜鱼改菱形花刀，裹蛋黄面糊炸至金黄，浇上熬制的西红柿糖醋汁，酸甜适口，外酥里嫩，苏州人吃了直喊“蛮灵格”！

　　创始人高贵友，乳名“狗子”，因手工绝，生意忙到“不睬人”，才得这幽默名儿。

　　半发面皮薄如纸，18道褶子匀称得像朵白菊，咬开汁水“滋溜”冒，肥瘦三搭的馅儿香而不腻。

　　现在总店在山东路支棱着，一楼快餐区卖套餐，二楼点菜区整热乎菜，三楼还能听曲儿、拍龙椅照。

　　1864年清同治三年，杨全仁盘下前门“德聚全”干鲜果铺，改名“全聚德”，涵义“全而无缺，聚而不散，仁德至上”。

　　烤出的鸭子皮脆肉嫩、枣红透亮，肥而不腻，京片子管这叫“京师美馔，莫妙于鸭”！

　　1980年康复老字号，1999年景我国驰名商标，2008年烤鸭技艺当选国家级非遗。

　　烤鸭得用北京填鸭，吹气、烫皮、抹糖色，挂炉里一烤，外焦里嫩，配荷叶饼、甜面酱、葱丝，一口下去香得直咂摸嘴儿！

　　现在门店从平和门“空中四合院”开到通州湾，吃烤鸭、听京戏，那叫一个舒坦！

　　京城的“涮锅界老炮儿”，打清光绪二十九年（1903年）就支起锅子，至今123载春秋。

　　后遭1912年叛乱烧了铺子，愣是在废墟上搭起灰瓦房，挂上“东来顺羊肉馆”的牌子。

　　那年初，他请来山西刀工圣手郑春荣，把羊肉片切得“薄如纸、匀如晶”，涮进海米口蘑汤里，几秒即熟，新鲜不膻，这才立下“中华榜首涮”的招牌。

　　手切羊后腿肉，取自内蒙锡林郭勒的羔羊，刀工美得像朵花，涮完蘸上秘制二八酱，香得直咂摸嘴儿；

　　上海积德行善林，1922年诞生，距今百余年，坐落南京西路，是民国素食界“扛把子”。

　　创始人赵云韶取“积积德行善成林”之意，从北京东路起步，后迁黄河路，素食技艺2008年列“非遗”，

　　这地界儿曾是战犯改造所，王耀武、杜聿明都在这儿“洗心革面”，巨人说“改造魂灵比消除肉体难”。

　　招牌菜金刚火方，冬瓜雕“肥肉”，菇泥做“瘦肉”，东坡肉九分神似，咬一口清鲜不腻；

　　十八罗汉十八种食材，火候一致却各有口感，盘底无汁却滑润如脂，全凭大师傅“火候绝活”。

　　孜然羊肉串更绝，猴头菇炸出肉纤维感，咬下“咔嚓”一声，油香裹着菌鲜直冲天灵盖，素食吃出烧烤香，老克勒都喊“嗲”！

　　这百岁老店，烟火气里藏着前史，素食里藏着匠心，上海滩的“积德行善”二字，它算顶天立地！.

　　其前身为西南酒家，旧址系西关文昌庙与洪圣庙旧地，商人陈星海集股兴办，聘“南国厨王”钟权掌握后厨，创“广州文昌鸡”。

　　取海南文昌鸡去骨切片，配火腿、鸡肝叠成鱼鳞状，蘸芡汤食之，皮爽肉滑，三件一箸方显线年重建更名“广州大酒家”，蔡廷锴军长题赠“饮和食德”匾额。

　　，制法考究“一浸二冷”，白卤水浸鸡至刚熟，再入冻鸡汤激皮，保证皮脆肉嫩，佐以火腿、鸡肝，咸鲜融合，门客常言“无鸡不成宴，此鸡最广州”。

　　上海滩的“老克勒”，扎根黄浦江畔170余载，始于咸丰元年（1851年），原是广东人李金海在福州路支起的“探花楼”粤菜铺子。

　　这方寸之地，藏过娄妃的梳妆台，听过张相国的吟诗声，更见证过1927年“八一”起义的枪火，现在仍用白墙黛瓦、花梁朱柱诉说着“闹中取静”的沧桑故事。

　　崇明大红袍赤豆经12小时浸泡、煮烂、炒制，混入云南玫瑰酱，甜得温润，香得宛转，饼皮16层小包酥，咬下时“咔嚓”一声，豆沙如绸缎滑入喉，老吃客直呼“比机器做的多了股子‘人味’”。

　　鲜肉月饼更绝，排队人群从清晨“连绵”到日暮，有人总结诀窍：“出炉20分钟吃，酥皮还带温，肉汁‘滋’地涌出来，老嗲了！

　　。1936年西安事故时，周恩来在此设“平和宴”，用葫芦鸡、黄桂稠酒招待张学良、杨虎城，促进事故平和解决；

　　1973年周总理陪外宾访西安，特嘱“扩展饭庄规划”，郭沫若更题写店名沿用至今。

　　汤白如奶，鱼肉嫩得能抿化。这些老滋味，早成了西安人刻在骨子里的味觉回忆，一口下去，乡愁就涌上来了。